做菜做饭技巧之【鱼肉篇】

1、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
1）油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。火候是决定成败的关键，煎鱼得锅热、油少、火要温。如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽。
2）鱼入了锅就少动它，怕它不熟而不停地翻，三两下必弄得皮开肉绽。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
3）如果是煎鱼，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
4）如果您烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
2、鲤鱼要抽筋：
1）鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称”发物”），特别不适于某些病人食用。
2）抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使
3）鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦。鱼胆不但有苦味，而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
4、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的”脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而”吃”不进糖分，造成外甜里淡。